芥菜是什么样的 芥菜从嫩吃到老都好吃

芥菜，这一季节的明星蔬菜，以其独特的生长历程和丰富的口感赢得了人们的喜爱。初秋时节，它们以娇小的身姿，叶片修长嫩绿的面貌亮相市场。随着天气的渐冷，芥菜的叶片逐渐长大，整棵菜的体积也变得丰满，最终结球、抽花、根茎变粗。尽管它的成长形态多变，但芥菜始终带有一种微妙的苦味，苦后却又有淡淡的回甘。

芥菜茎上的嫩梗是其中的一大美味。用酱油、糖和高汤烧制，直到汤汁收干，这道菜的滋味堪称芥菜做法中的极品。而针对小芥菜，雪里蕻是其经典做法，用其腌渍后，苦味消失，芥气香浓，与荤炒肉丝、素炒豆皮搭配，都是爽口的开胃菜。

芥菜在中国人的过年餐桌上也是不可或缺的一道青菜，被称为长年菜。客家人有其特别的处理方式，他们将芥菜用盐揉搓后入缸发酵成酸菜，或经过曝晒制成梅干菜、福菜，这些处理方式让芥菜得以长时间贮存。经过腌渍或曝晒的芥菜，其风味与新鲜时完全不同，别有一番滋味。

球状的芥菜特别受到广东人的喜爱。将菜心一瓣瓣剥下后，先川烫再用高汤和蚝油煨煮，上桌时虽是一水的碧绿，但却入口即化。若配上香菇或鸡翅，更是广东馆的酒席菜。而江浙馆的㸆菜则是另一种美味，选用芥菜茎上端的嫩梗，不用小苏打处理，颜色本就诱人。微苦中带有甘甜，既是开胃菜也是下饭菜。至于芥菜的菜心以下最粗的茎，一般用来烧汤，风味同样不错。从嫩吃到老，从菜心、菜叶到根茎都美味的芥菜，真是大自然赐予我们的馈赠。